Trianon revisité

Voici la recette revisitée d’une précédente recette très appréciée par les fans du chocolat : le trianon. Pour cette recette, le trianon est sous forme d’entremet et la noisette est remplacée par de la noix de cajou. Cet entremet est donc composé d’un biscuit Trocadéro aux noix de cajou, un croustillant praliné cajou, d’un caramel cajou, d’un disque de chocolat et pour finir, d’une mousse au chocolat. Le tout est glacé avec un glaçage chocolat et saupoudré de poudre de cacao. Bon, je crois que j’en ai largement assez dit, donc on est parti pour la recette !

Ingrédients : (pour un entremet de 20 cm de diamètre)

Pour biscuit Trocadéro :

- 25g de noix de cajous grillées et salées

- 45g de beurre doux

- 30g de poudre de noix de cajou

- 20g de sucre glace

- 6g de fécule (de votre choix)

- 6g de jaune d'œuf

- 30g de blanc d'œuf (1)

- 30g de blanc d'œuf (meringue)

- 20g de sucre semoule (meringue)

- 10g de cajou grillées et salées concassées

Pour le praliné cajou :

- 100g de noix de cajous grillées

- 1g de fleur de sel

- 50g de sucre semoule

Pour caramel cajou :

- 90g de crème liquide 30%

- 1g de poudre de vanille

- 53g de sucre semoule

- 17g de beurre doux

- 20g de praliné cajou

Pour le croustillant praliné :

- 87g de praliné cajou

- 40g de crêpe gavotte

- 20g de noix de cajou grillées et salées concassées

Pour crème anglaise :

- 30g de jaune d'œuf

- 30g de sucre semoule

- 150g de lait

- 150g de crème liquide 30%

- 0,75g d’agar-agar

Pour la mousse aux chocolats :

- 262,5g de crème anglaise

- 93g de chocolat noir

- 31g de chocolat au lait

- 27g d'eau froide

- 337,5g de crème liquide

Pour le glaçage miroir :

- 137g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 47g de poudre de cacao

- 94g de crème liquide

- 1,08g d’agar-agar

- 39g d'eau

- QS de cacao pour saupoudrer (50g minimum)

Pour le disque de chocolat :

- 50g de chocolat noir

- 1g de beurre de cacao

+ 50g de cacao en poudre

Préparation :

1) Préchauffez le four à 150°C.

2) Pour le praliné, placez vos noix de cajou sur une plaque de cuisson et faites-les torréfiez au four pendant 15 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir.

3) Pendant ce temps, dans une casserole, placez le sucre semoule et laissez-le caraméliser sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel bien coloré et lisse. Laissez-le refroidir sur un tapis en silicone.

4) Quand le caramel et les noix de cajou ont bien refroidi, mixez-les jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse et coulant. Pour finir, ajoutez la fleur de sel en mélangeant avec une cuillère. Réservez.

5) Montez la température du four à 165°C.

6) Pour le biscuit Trocadéro, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette (c’est-à-dire un beurre un peu coloré avec un légère odeur de noisette). Vous devez entendre votre beurre chanter dans la casserole. Quand votre beurre est bien noisette, placez-le dans un bol et laissez-le complètement refroidir.

7) Dans un mixeur, placez le sucre glace et les noix de cajou entières (25g). Mixez jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.

8) Ajoutez dans votre mixeur la poudre de noix de cajou, la première pesée de blanc d’œuf, le jaune d’œuf et la fécule de maïs. Mixez une nouvelle fois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène, et, réservez-la dans un récipient.

9) Dans un autre saladier, battez votre deuxième pesée de blancs d’œufs jusqu’à l’obtention d’une meringue, en ajoutant en trois fois le sucre semoule : une première fois quand les blancs moussent, une deuxième quand des vaguelettes apparaissent et une troisième fois quand les blancs commencent à se resserrer. Attention : il ne faut pas trop monter les blancs en neige, vous devez obtenir une texture de mousse à raser.

10) Incorporez un premier tiers de votre meringue, au mélange précédent, à l’aide d’un fouet pour détendre la pâte. Puis, ajoutez en deux fois, la meringue restante, à l’aide d’une maryse, de façon à ne pas faire retomber les blancs.

11) Prélevez une bonne cuillère à soupe de pâte et incorporez-la dans votre beurre noisette refroidi. Versez ensuite le mélange obtenu sur la préparation précédente et mélangez le tout, à l’aide d’une maryse.

12) Pour finir, ajoutez les noix de cajou concassées. Versez votre pâte dans un moule ou un cercle de pâtisserie beurré et sucré avec du sucre cassonade.

13) Enfournez pendant 22 minutes. A la sortie du four, démoulez-le et laissez-le complètement refroidir sur une grille de refroidissement. Réservez-le.

14) Pour le caramel aux noix de cajou, dans une casserole, placez la crème liquide avec la poudre de vanille et portez le tout à ébullition. Eteignez le feu, couvrez la casserole et laissez infuser.

15) Dans une autre casserole, versez le sucre et laissez caraméliser sur feu doux/moyen jusqu’à ce qu’il ait une belle coloration.

16) Déglacez-le en ajoutant le beurre en une fois. Mélangez à la maryse jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

17) Puis, ajoutez la crème en deux fois, tout en mélangeant à la maryse entre chaque ajout. Laissez-le cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

18) Réservez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Ajoutez le praliné cajou une fois que votre caramel est bien redescendu sous les 40°C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, de façon à obtenir un caramel onctueux et émulsionner. Réservez-le.

19) Pour le croustillant praliné, dans un saladier, émiettez les crêpes gavottes. Ajoutez le praliné cajou ainsi que les noix de cajou préalablement concassées. Réservez.

20) Pour le montage de l’insert, placez votre caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

21) Etalez votre croustillant praliné sur votre biscuit Trocadéro, à l’aide d’une spatule. Pochez un disque de caramel cajou par-dessus. Réservez au frais pendant deux heures.

22) Pour le disque en chocolat, faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne les 40-45°C. Enlevez-le du feu et laissez-le redescendre à 35°C avant d’ajouter le beurre de cacao.

23) Quand il atteint les 30°C, coulez votre chocolat sur une feuille de papier guitare/cuisson et étalez-le sur environ 1mm d’épaisseur. Une fois que le chocolat a légèrement figé, découpez un cercle de 14 cm de diamètre. Placez-le au congélateur.

24) Pour la mousse aux chocolats, dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et l’agar-agar. Portez le tout à ébullition pendant une bonne minute. Couvrez et laissez de côté.

25) Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce le mélange blanchisse. Versez le mélange crème/lait sur votre préparation en mélangeant bien à l’aide d’un fouet.

26) Transvasez votre préparation dans la casserole et faîtes épaissir votre crème anglaise sur feu doux en faisant des huit avec votre maryse. Vous devez obtenir une crème nappante.

27) Versez la crème anglaise en trois fois sur les chocolats noir et lait préalablement fondu, en mélangeant entre chaque ajout à l’aide d’une maryse. Vous devez émulsionner la crème en faisant des petits cercles au milieu de la ganache. Laissez refroidir.

28) Montez la crème liquide bien froide en crème montée jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser. Quand la crème chocolat est en dessous des 40°C, incorporez le premier tiers de la crème montée au fouet. Ajoutez le reste en deux fois à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

29) Pour le montage, dans votre moule à entremet, versez de la mousse aux chocolats jusqu’à la moitié. Ajoutez le disque en chocolat. Recouvrez d’une fine couche de mousse. Déposez l’insert et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse jusqu’aux bords. Lissez et placez au congélateur une nuit minimum.

30) Pour le glaçage, dans une casserole, faites chauffer la crème avec l’agar-agar. Portez-la à ébullition pendant une minute. Couvrez et laissez de côté.

31) Faites chauffer le sucre avec l’eau dans une autre casserole, de façon à obtenir un sirop. Quand celui-ci atteint les 106°C, ajoutez la crème bien chaude et mélangez.

32) Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre. Placez le glaçage dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien lisse. Réservez-le 12 heures minimum à température ambiante.

33) Le lendemain, chauffez votre glaçage pour qu’il soit à 27°C. Sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec un récipient dessous de façon à pouvoir le glacer.

34) Glacez votre entremet, puis saupoudrez-le généreusement de cacao en poudre directement après avoir mis le glaçage. Laissez votre entremet sur la grille une bonne demi-heure pour que le glaçage finisse de couler.

35) Déplacez votre entremet sur un plat de service et décorez-le selon vos souhaits. Pour ma part, j’ai réalisé des décors en chocolat que j’ai ensuite saupoudré d’or.

Placez-le minimum une nuit au frigo avant de le déguster, le temps qu’il puisse décongeler.

Et voilà, la recette est terminée. J’espère qu’elle vous aura plu, et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Tchao !!!