Entremet cookie

Hello tout le monde ! Comment allez-vous aujourd’hui ? Ici tout va très bien. Je vous retrouve pour une nouvelle recette totalement incroyable, celle d’un entremet façon cookie. Ce petit diamant est composé d’un moelleux inspiration cookie, d’une ganache montée à la vanille, d’un caramel et d’un croustillant praliné dulcey, le tout floqué au chocolat dulcey. Bien que cela peut vous sembler fastidieux à réaliser mais en suivant toutes les instructions, c’est un jeu d’enfant. De plus, vu qu’il s’agit d’un entremet, il se réalise sur plusieurs jours, ce qui réduit considérablement la charge de travail. Bon, j’arrête de blablater et let’s go pour pâtisser !!!

Ingrédients : (entremet de 18cm de diamètre)

Pour le biscuit cookie :

- 90g d’œufs

- 100g de beurre doux

- 87g d’huile de noisette (ou neutre)

- 150g de sucre roux

- 180g de farine

- 50g de chocolat noir

- 50g noisettes concassées

- 80g de blancs d’œufs

Pour le caramel onctueux :

- 100g de sucre

- 40g de beurre doux

- 200g de crème liquide 30%

- 1g de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

Pour la ganache montée vanille :

- 337g de crème liquide 30% (froide)

- 337g de crème liquide 30% (chaude)

- 2 gousses de vanille

- 0,5g d’agar-agar

- 175g de chocolat blanc

Pour le croustillant praliné

- 75g de crêpes dentelles

- 25g de chocolat dulcey

- 25g de chocolat au lait

Pour le flocage :

- 125g de chocolat dulcey

- 200g de beurre de cacao

- 125g de chocolat au lait

Pour le décor :

- Chocolat noir

- Noisettes torréfiées + leur peau

Préparation :

1) L’avant-veille, pour le caramel, dans une casserole, faites infuser la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et les grains de celle-ci. Portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.

2) Après le temps de repos, enlevez la gousse et faites chauffer de nouveau la crème.

3) Pendant ce temps, faites caraméliser le sucre dans une casserole sur feu doux. Lorsqu’il est bien ambré, déglacez-le avec le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à entière incorporation.

4) Baissez le feu au minimum et versez la crème bien chaude en deux fois sur votre caramel en mélangeant entre chaque ajout. Vous devez obtenir un caramel bien lisse et homogène.

5) Laissez-le encore réduire deux minutes sur feu doux avant de le réserver dans un récipient haut. Laissez-le refroidir un peu puis mixez-le au mixeur plongeant pour l’émulsifier et obtenir un caramel onctueux et brillant.

6) Pour finir, ajoutez la fleur de sel et mélangez une dernière fois. Réservez votre caramel dans un récipient à fond large et filmez au contact. Placez au frais pour toute une nuit.

7) Pour la ganache montée, faites infuser la crème chaude avec les gousses de vanille fendues et les grains pendant une heure. Après le temps de repos, enlevez les gousses et ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition.

8) Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondue en trois fois et émulsionnez à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.

9) Ajoutez ensuite la crème liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact et réservez au frais toute une nuit.

10) La veille, pour le biscuit cookie, dans un saladier blanchissez les œufs avec la moitié de la pesée de sucre. Ajoutez ensuite le beurre pommade et mélangez de nouveau jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

11) Incorporez la farine et l’huile en mélangeant entre chaque ajout. Placez de côté.

12) Dans un autre saladier, placez les blancs d’œufs et montez en neige en ajoutant en trois fois le restant de sucre (une première fois lorsqu’ils commencent à mousser, une deuxième quand ils forment des petites vaguelettes et une dernière quand ils se resserrent). Attention, ne les battez pas trop, vous devez obtenir une texture de mousse à raser.

13) Incorporez le premier tiers des blancs montés à votre préparation précédente en fouettant énergiquement à l’aide d’un fouet pour détendre la pâte.

14) Ajoutez les deux autres tiers en deux fois, délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

15) Pour finir, ajoutez le chocolat et les noisettes concassés en veillant à ne pas trop mélanger.

16) Versez votre pâte dans un moule de 18cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Enfournez pendant 30 minutes.

17) A la sortie du four, laissez-le complètement refroidir avant de le démouler. Réservez.

18) Pour le croustillant feuilletée, faites fondre les chocolats au lait et dulcey au micro-ondes. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées. Mélangez bien.

19) Pour le montage de l’insert, recouvrez votre biscuit cookie d’une fine couche de croustillant feuilletée. Réservez 15 minutes au frais.

20) Sortez votre caramel et détendez-le avec une cuillère. Placez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5cm de diamètre.

21) Au bout de 15 minutes, pochez une spirale de caramel sur toute la surface du biscuit recouvert de feuilleté. Réservez au frigo jusqu’au montage.

22) Pour la ganache montée à la vanille, montez-la au batteur électrique jusqu’à obtenir un petit bec d’oiseau. Attention, il ne faut pas trop la monter, il ne faut pas qu’elle soit trop serrée.

23) Pour le montage, versez de la ganache montée aux deux tiers de votre moule à entremet. Ajoutez votre insert en plaçant le biscuit sur le dessus et le caramel vers la crème.

24) Ajoutez de la crème sur les rebords et jusqu’en haut du moule. Appuyez pour faire remonter la crème. Lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pour toute une nuit.

25) Le jour J, pour le flocage, faites fondre le chocolat au lait avec le chocolat dulcey et le beurre de cacao. Laissez votre mélange redescendre à 30°C et transvasez-le dans votre pistolet à peinture (servant uniquement pour la pâtisserie évidemment).

26) Démoulez votre entremet et placez-le sur une grille. Floquez-le entièrement.

27) Disposez votre entremet floqué sur un plat.

28) Pour la décoration, faites fondre du chocolat noir et transvasez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,1cm de diamètre.

29) Pochez des petites bulles de chocolat de plusieurs tailles sur votre gâteau (pour représenter les pépites de chocolat du cookie).

30) Pour finir, ajoutez des éclats de noisettes torréfiées et quelques peaux de noisettes collées avec une pointe de chocolat fondu.

Laissez votre entremet décongeler pendant 8 heures au frais minimum. Je vous conseille aussi de le sortir 30 minutes avant de le déguster, il n’en sera que meilleur.

Et voilà, la recette est terminée !!! J’espère qu’elle vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Bisous !!!

Astuce : vous pouvez préparer votre entremet en avance et le laisser au congélateur pendant deux semaines à un mois entier ! Pratique n’est-ce pas ?