Entremet 100% vanille de Philippe Conticini
- solendollet
- 14 juin 2021
- 4 min de lecture
Hello tout le monde. Comment allez-vous en cette sublime journée. Comme chaque mercredi, on se retrouve ici pour une nouvelle recette. Aujourd’hui nous allons nous attaquer à l’entremet 100% vanille de Philippe Conticini. Cette merveille est constituée d’un biscuit vanille, d’un crémeux vanille, d’un croustillant amande/ vanille et d’une mousse vanille. Cet entremet est un nuage de douceur, absolument divin en bouche. Avec ce dernier, tout le monde sera séduit par la vanille même les plus réticents. Bon allez, j’arrête de parler et on est parti !!
Ingrédients : (pour un entremet de 20 cm de diamètre ou comme moi entremet dans le moule goccia de silikomart)
Pour le biscuit vanille :
- 100g de poudre d'amandes
- 60g de cassonade
- 75g d'œufs
- 2g de poudre de vanille
- 25g de crème liquide 30%
- 80g de beurre fondu chaud
- 45g de farine T55
- 110g de blancs d'œufs
- 17g de cassonade
Pour le croustillant vanille :
- 80g de praliné amande
- 14g de beurre doux
- 115g de chocolat blanc
- 62g de crêpe gavotte
- 2g de poudre de vanille
Pour le crémeux vanille :
- 97,5g de crème liquide 30%
- 97,5g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1g de poudre de vanille
- 30g de jaunes d'œufs
- 10g de sucre
- 0,75g d’agar-agar
- 82,5g de chocolat blanc
Pour la mousse vanille :
- 130g de crème liquide 30%
- 2 gousses de vanille
- 240g de chocolat blanc
- 2g d’agar-agar
- 72g de jaunes d'œufs
- 72g d'eau
- 40g de sucre
- 320g de crème liquide
Pour le glaçage vanille :
- 150g d'eau
- 75g de sucre
- 10g de vanille liquide
- 75g de glucose
- 25g de sucre (à mélanger à la pectine)
- 6g de pectine NH
- 1,5g d’agar-agar
- Poudre de vanille
Préparation :
1) Pour le biscuit vanille, préchauffez le four à 180°C.
2) Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec la cassonade, la poudre de vanille, la farine et les œufs. Ajoutez ensuite la crème liquide puis le beurre fondu bien chaud en mélangeant entre chaque ajout. Placez de côté.
3) Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs avec la cassonade jusqu’à ce qu’ils forment des œufs en neiges bien montés.
4) Mélangez un tiers des blancs en neige dans la préparation précédente à l’aide d‘un fouet. Puis, ajoutez le reste en deux fois, à l’aide d’une maryse cette fois-ci pour ne pas faire retomber la pâte.
5) Versez votre pâte dans un moule à génoise et enfournez pendant 10 à 15 minutes.
6) A la sortie du four, détaillez un cercle de 16 cm de diamètre dans votre biscuit. Placez-le dans un cercle à pâtisserie et laissez-le complètement refroidir.
7) Pour le crémeux vanille, dans une casserole, placez le lait, la crème liquide, la poudre de vanille, l’agar-agar ainsi que la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez le tout à ébullition pendant une minute. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.
8) Dans un saladier, blanchissez le sucre et les jaunes d’œufs.
9) Enlevez les gousses de votre lait et versez-le sur votre mélange.
10) Transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir votre crème. Elle doit napper votre maryse.
11) Pendant ce temps, faites fondre le chocolat chaud. Versez ensuite votre crème anglaise sur ce dernier et mixez au mixeur plongeant.
12) Versez votre crémeux sur votre biscuit et placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
13) Pour le croustillant praliné, faites fondre le chocolat blanc avec le beurre.
14) Dans un saladier, mélangez le praliné amande avec les crêpes gavotte émiettées, le chocolat blanc fondu et la poudre de vanille.
15) Etalez votre croustillant entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur pendant 2 heures minimum.
16) Pour la mousse vanille, dans une casserole, placez la gousse de vanille fendue et ses grains avec la crème liquide et l’agar-agar puis portez le tout à ébullition pendant une minute. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.
17) Pendant ce temps faites fondre le chocolat blanc. Enlevez les gousses du lait et versez-le sur le chocolat blanc. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle ganache. Réservez.
18) Dans un saladier, battez le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que votre préparation double de volume. C’est ce qu’on appelle d’un sabayon.
19) Versez votre ganache avec votre sabayon dans un saladier sur un bain-marie et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne les 70°C.
20) Ensuite, enlevez votre mousse du feu et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement.
21) Battez votre crème en chantilly.
22) Ajoutez votre chantilly à votre crème à l’aide d’une maryse. Pacez votre mousse vanille dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réservez.
23) Pour le montage, remplissez à moitié votre moule à entremet avec de la mousse.
24) Décongelez votre insert crémeux/biscuit et placez-le dans votre moule. Recouvrez jusqu’à rat-bord de mousse.
25) Pour finir, sortez votre croustillant du congélateur et détaillez un cercle de 18cm de diamètre.
26) Déposez le croustillant sur le dessus sur votre entremet.
27) Mettez votre entremet dans un congélateur pendant une nuit minimum.
28) Le lendemain, pour le glaçage, dans une casserole, placez l’eau, le sucre, le glucose, la poudre de vanille, l’extrait de vanille et l’agar-agar. Faites chauffer.
29) Dans un récipient, mélangez le sucre et la pectine. Versez ce mélange en deux fois dans la casserole, en mélangeant entre chaque ajout.
30) Portez ensuite la préparation à ébullition pendant une minute.
31) Placez votre glaçage dans un pichet haut et laissez-le refroidir. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
32) Lorsque votre glaçage atteint les 30°C, décongelez votre entremet, démoulez-le et glacez-le.
33) Réservez-le ensuite au frigo jusqu’à ce qu’il soit complètement décongelé (4 heures environ).
Et voilà, la recette est terminée. Il ne vous reste plus qu’à le déguster.
J’espère que cette recette vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.
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