Saint-honoré

Bonjour tout le monde, comment allez-vous aujourd’hui ? Ici tout va bien. Pour égayer cette journée je vous propose une recette sublissime, traditionnelle et emblématique de la pâtisserie française : le saint-honoré. Attendez !!! ne partez pas tout de suite !!! Ne vous inquiétez pas, malgré ce que vous pensez, il n’est pas si difficile à réaliser. Il suffit juste de prendre son temps et de bien suivre les étapes. Ce dernier est donc composé d’une pâte feuilletée, de choux, surmonté d’un craquelin et d’une coque en caramel puis, garni de crème pâtissière, le tout joliment présenté avec une crème chantilly poché façon saint-honoré. Bon allez, on commence !

Ingrédients : (pour un saint honoré de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte à choux :

- 62g de lait

- 62g d'eau

- 7,5g de miel

- 2,5g de sel

- 55g de beurre doux

- 75g de farine

- 2 œufs

Pour le craquelin :

- 25g de beurre

- 31g de farine

- 31g de cassonade

Pour la crème pâtissière :

- 225g de lait

- 25g de crème liquide 30% MG

- 1 gousse de vanille

- 45g de sucre semoule

- 12,5g de maïzena

- 12,5g de farine

- 45g de jaune d'œuf

- 0,75g d’agar-agar

- 25g de beurre doux

Pour le caramel :

- 250g de sucre

- 100g d'eau

Pour la chantilly Vanille :

- 25cl de crème froide 30%

- 30g de sucre glace

- Vanille en poudre

+ pâte feuilletée inversée

Préparation :

1) La veille, pour la crème pâtissière, dans une casserole, placez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue ainsi que les grains issus de cette dernière. Portez le tout à ébullition.

2) Eteignez le feu et laissez infuser pendant une heure.

3) Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez ensuite la maïzena et la farine tamisées et mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet.

4) Lorsque le lait et la crème ont bien infusé, enlevez les gousses de vanille et ajoutez l’agar-agar. Portez une nouvelle fois à ébullition pendant une minute.

5) Versez un tiers du lait sur votre mélange précédent. Mélangez et ajoutez le reste de lait. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.

6) Transvasez votre crème dans une casserole et placez sur feu doux jusqu’à ce que votre crème épaississe.

7) Lorsque votre crème pâtissière a bien épaissi, enlevez-la du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à complète absorption.

8) Réservez votre crème dans un récipient à fond large. Filmez au contact et placez toute une nuit au frigo.

9) Le jour même, pour le craquelin, dans un saladier, mélangez le beurre pommade (attention : il ne doit pas être fondu) avec le sucre cassonnade et la farine. Formez une boule de pâte.

10) Etalez votre craquelin entre deux feuilles de papier cuisson. Détaillez des cercles de 3cm de diamètre. Placez-les 15 minutes au congélateur.

11) Pour la pâte à choux, dans une casserole, placez le beurre avec l’eau, le miel, le lait et le sel. Portez le tout à ébullition.

12) Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Mélangez jusqu’à la formation d’une boule.

13) Placez de nouveau sur feu doux pendant 2 minutes de façon à dessécher votre pâte.

14) Placez-la ensuite dans un saladier et laissez-la refroidir un peu.

15) Pour finir, ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène, qui forme un ruban.

16) Placez ensuite votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre. Réservez.

17) Pour la pâte feuilletée, préchauffez le four à 180°C.

18) Étalez-la sur une épaisseur de 5mm. Détaillez un cercle de 22 cm de diamètre.

19) Placez votre disque de pâte entre deux plaques de cuisson et enfournez pendant 15 minutes.

20) Au bout des 15 minutes. Pochez 3 boudins assez plat de pâte à chou sur votre pâte feuilletée (un sur l’extérieur, un au centre et un dernier entre les deux).

21) Réenfournez pendant 25 minutes.

22) Pendant ce temps, sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez le reste de pâte à choux sous la forme de choux de 2 cm de diamètre. Placez sur chacun d’entre eux un disque de craquelin.

23) Lorsque que votre support a fini de cuire, sortez-le du four et laissez-le complètement refroidir sur une grille de refroidissement.

24) Enfournez vos choux pendant 30 minutes. Attention : n’ouvrez surtout pas la porte de votre four pendant la cuisson, vos choux pourraient retomber.

25) A la sortie du four, laissez-les complètement refroidir sur une grille de refroidissement.

26) Pour le caramel, dans une casserole, placez le sucre et l’eau. Laissez votre sirop s’épaissir et prendre une belle couleur ambrée (il va atteindre les 120°C.).

27) Trempez le dessus de chaque chou dans votre caramel bien chaud (il ne faut pas qu’il refroidisse car il pourrait durcir).

28) Placez vos choux dans des moules sphériques ou tout simplement sur une feuille de papier cuisson. Laissez le caramel complètement durcir et refroidir.

29) Lorsque vos choux sont bien froids et durs, percez un trou sous le dessous de chacun d’entre eux.

30) Détendez votre crème pâtissière au fouet et placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5mm de diamètre.

31) Garnissez vos choux de crème pâtissière et placez-les de côté.

32) Pour la crème chantilly, battez la crème liquide bien froide avec le sucre glace et la poudre de vanille jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, onctueuse et qu’elle forme un bec d’oiseau.

33) Placez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré (ou une autre si vous voulez faire un décor différent du traditionnel. A vous de voir).

34) Pour le montage, pochez le reste de la crème pâtissière entre les boudins de choux de votre support.

35) Faites de nouveau fondre votre caramel. Plongez légèrement le dessous de vos choux pour venir les coller sur tout le tour du boudin extérieur de pâte à chou.

36) Pour finir, pochez votre chantilly comme bon vous semble (ici il s’agit du pochage classique, saint-honoré que vous pouvez retrouver en détail sur internet où tout sera très bien expliqué)

37) Ajoutez un dernier chou au centre de votre saint-honoré.

Placez-le au frais. Sortez-le 15 minutes avant de le déguster.

Et voilà, la recette est terminée, il ne vous reste plus qu’à vous régalez. En tout cas j’espère qu’elle vous aura plu et qu’elle vous aura aidé à surmonter votre peur de ce classique assez technique. Je vous dis donc à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Tchao !!!