Mini choux chocolat/noisette

Hello tout le monde. Comment allez-vous aujourd’hui ? On se retrouve pour une nouvelle recette d’un classique revisité de la pâtisserie française : les choux. Ceux que nous allons faire sont aux parfums noisette/chocolat. Constituées d’un chou surmonté d’un craquelin, garni d’un praliné noisette et d’une crème noisette, le tout posé sur un cercle tempéré en chocolat, ces petites merveilles seront ravir vos papilles. Allez, j’arrête de parler et on est parti.

Ingrédients : (pour une vingtaine de choux)

Pour la pâte à choux :

- 125ml d’eau

- 75g de farine

- 50g de beurre

- 20g de sucre

- 2 œufs

- 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

- 30g de farine

- 30g de poudre de noisettes

- 60g de cassonade

- 50g de beurre doux

- 1g de fleur de sel

- 5g de cacao maigre

Pour le praliné noisettes :

- 100g de noisettes

- 50g de sucre

- 1g de fleur de sel

Pour la crème diplomate :

- 220g de lait entier

- 37g de sucre

- 40g de jaunes d’œufs

- 0,5g d’agar-agar

- 75g de crème liquide 30% bien froide

- 15g de beurre doux

- 40g de praliné

- 18g de fécule de maïs

Pour le support en chocolat :

- 100g de chocolat au lait (ou noir au choix)

- 1g de beurre de chocolat

+ noisettes torréfiées

Préparation :

1) La veille, pour la crème diplomate noisette, dans une casserole, versez le lait entier et l’agar-agar. Portez le tout à ébullition pendant une minute.

2) Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez le sucre et les œufs. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et mélangez de nouveau.

3) Versez le lait bouillant entre trois fois sur votre préparation. Transvasez de nouveau votre crème pâtissière dans une casserole et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

4) Quand votre crème a bien épaissi, placez-la dans un pichet haut et ajoutez-y le beurre ainsi que la purée de noisette. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse, aérée et homogène.

5) Réservez votre crème dans un récipient large. Filmez au contact et placez au frais toute une nuit.

6) Pour le praliné, torréfiez vos noisettes pendant 20 minutes 180°C puis réservez-les.

7) Faites fondre votre sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré. Réservez-le sur une plaque en silicone. Laissez-le durcir.

8) Quand vos deux éléments sont bien froids, mixez-les ensemble jusqu’à obtenir un praliné lisse, homogène et sans morceaux. Réservez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse 2 mm.

9) Le jour même, pour le craquelin, dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et mousseux. Ajoutez ensuite, la farine, la poudre de noisette, la fleur de sel et le cacao maigre, tout en mélangeant entre chaque ajout.

10) Lorsque vous avez obtenu une belle boule de pâte, étalez-là entre deux feuilles de papier de cuisson. Détaillez des cercles de 2 cm de diamètre avec un emporte-pièce, puis congelez-les pendant 15 minutes.

11) Préchauffez le four à 180°C.

12) Pour la pâte à choux, dans une casserole, placez le sucre, l’eau, le beurre et le sel. Portez le tout à ébullition.

13) Sortez votre casserole du feu et ajoutez en une fois la farine. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte forme une boule.

14) Replacez votre casserole sur un feu doux et dessécher votre pâte pendant une minute sans cesser de remuer.

15) Transvasez votre pâte dans un saladier et laissez-la refroidir un peu.

16) Ajoutez les deux œufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et qui forme un ruban.

17) Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse 2 cm. Pochez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

18) Sortez vos disques de craquelin du congélateur et déposez-en un sur chaque chou.

19) Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Attention : n’ouvrez surtout pas la porte du four durant la cuisson car vos choux pourraient retomber.

20) A la sortie du four, laissez-les complètement refroidir sur une grille de refroidissement. Réservez.

21) Pour la crème diplomate, dans un saladier, fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à la formation d’une crème chantilly bien ferme. (Elle doit faire le bec d’oiseau).

22) Ajoutez un quart de la chantilly à la crème et au fouet pour la détendre. Ensuite, ajoutez le reste en trois fois à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber votre préparation.

23) Placez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Réservez au frais.

24) Pour le support en chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie pour qu’il atteigne les 45°C.

25) Enlevez-le du feu pour qu’il redescende à 30°C. ajoutez-y le beurre de cacao.

26) Versez votre chocolat sur entre deux feuilles guitares et étalez-le sur une épaisseur de 2 à 5mm.

27) Laissez ensuite votre chocolat refroidir jusqu’à ce qu’il devienne pâteux. Lorsque c’est le cas, détaillez des cercles de la même taille que vos choux par-dessus la feuille guitare.

28) Réservez au frigo pendant 20 minutes. Après le temps de repos, découpez vos cercles de chocolat. Placez-les de côté.

29) Pour le montage, faites un trou sous le dessous de tous vos choux de façon à pouvoir les garnir.

30) Remplissez vos choux d’un quart de crème diplomate. Pochez ensuite une noix de praliné et finissez de les remplir avec de la crème diplomate.

31) Placez ensuite vos choux sur vos cercles en chocolat en utilisant de reste de crème comme colle.

32) Pour finir, vous pouvez coller quelques noisettes torréfiez sur le dessus de vos choux avec du praliné.

Conseil : placez vos choux au frais pendant 30 minutes minimum avant de les déguster de façon à ce que la crème se durcisse un peu.

Et voilà, la recette est terminée. Il ne vous reste plus qu’à déguster ces magnifiques choux. J’espère que la recette vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette !!

Bisous !!!