Macarons façon Paris-Brest

Voici une recette traditionnelle de la pâtisserie française : les macarons. Ces petites merveilles peuvent faire peur à réaliser mais avec du temps et de la concentration, elles n’auront plus aucun secret pour vous. Pour encore plus de gourmandise, j’ai choisi de les faire au goût du Paris-Brest ; ils sont donc composés de magnifiques coques couleur noisette, d’une crème namelaka à la noisette et d’un cœur de praliné pur. Bon j’arrête de parler et on est parti pour la recette !!!

Ingrédients : (pour une cinquantaine de macarons)

Pour les coques :

- 80g de blanc d'œuf (1)

- 80g de blanc d'œuf (2)

- 200g de sucre glace

- 150g de poudre d'amande (la plus fine possible)

- 50g de poudre de noisette

- 75g d'eau

- 200g de sucre semoule

- Quelques gouttes de colorant couleur noisette

Pour praliné noisette :

- 150g de noisettes

- 75g de sucre semoule

- 1g de fleur de sel

Pour la namelaka noisette :

- 180g de chocolat blanc

- 0,33g d’agar-agar

- 105g de lait entier

- 211g de crème liquide entière 30% MG

- 30g de pure pâte de noisette

Pour la décoration :

- Quelques éclats de noisette/ ou poudre de noisette/ ou rien

Préparation :

1) La veille, pour la crème namelaka, faites chauffez le lait entier avec l’agar-agar. Faites bouillir pendant une minute.

2) Versez le lait chaud sur le chocolat blanc fondu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

3) Ajoutez la pâte de noisette et mixez de nouveau.

4) Pour finir, ajoutez la crème liquide bien froide et mixer une dernière fois en faisant bien attention à ne pas faire trop de bulle.

5) Versez votre crème namelaka dans un plat à fond large et filmez au contact.

6) Le jour même, pour les coques de macarons, mixez les poudres (amande et noisette) avec le sucre glace pendant 1 minutes pour obtenir la poudre la plus fine possible. Tamisez la poudre obtenue et réservez.

7) Dans un bol, mixez quelques secondes le premier poids de blanc d’œuf avec le colorant noisette. Versez ce mélange sur le mélange de poudres. Attention : il ne faut surtout pas mélanger tout de suite, laissez les blancs d’œufs/colorant comme ils sont sur les poudres.

8) Pour la meringue italienne, dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Faites chauffer le sirop jusqu’à 118°C.

9) Quand le sirop atteint 100°C, commencez à battre le deuxième poids de blanc d’œuf dans un autre saladier.

10) Ajoutez le sirop à 118°C sur le les blancs en neige sans toucher les fouets. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue redescende à 50°C. Vous devez obtenir une meringue bien lisse et ferme et qui fait le bec d’oiseau.

11) Incorporez la moitié de la meringue à la préparation précédente et mélangez à l’aide d’une maryse sans faire attention. Le but est de casser les blancs.

12) Ajoutez la deuxième moitié de meringue et continuez de mélangez (doucement cette fois-ci).

13) Quand tout est bien incorporé, macaronnez. Pour cela, rabattez la pâte au milieu jusqu’à ce que la pâte se liquéfie et que vous ayez une texture de ruban.

14) Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille 8mm de diamètre.

15) Pochez vos macarons sur une plaque à macarons ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez quelques fois votre plaque sur votre plan de travail.

16) Pour la décoration, parsemez de poudre de noisette ou quelques éclats de noisette.

17) Laissez crouter vos coques pendant 30 minutes à température ambiante.

18) Préchauffez le four à 145°C.

19) Enfournez pendant 18 minutes. A la sortie du four, laissez vos coques complètement refroidir sur une plaque de refroidissement.

20) Pour le praliné, faites torréfier les noisettes au four pendant 30 minutes à 150°C. Laissez-les refroidir.

21) Dans une casserole, faites fondre le sucre pour faire un caramel avec une couleur bien ambré. On commence à mélanger quand il devient liquide.

22) Versez le caramel sur un tapis en silicone et laissez-le complètement refroidir pour qu’il durcisse.

23) Quand les deux éléments sont bien froids, mixez-les ensemble jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse. Pour finir, ajoutez la fleur de sel.

24) Pour le montage, placez votre crème namelaka dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Faites de même pour le praliné mais avec une douille plus petite.

25) Sur une coque, pochez une belle boule de namelaka au centre du macaron. Pochez du praliné au cœur de la crème. Recouvrez le tout d’une deuxième coque.

26) Répétez les mêmes opérations avec toutes les coques de macarons.

Et voilà, la recette est terminée, il ne vous reste plus qu’à vous régaler. J’espère que cette recette vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Bisous !!!!