Framboisier

Voici une recette assez classique de la pâtisserie française mais tellement délicieuse et incontournable. Les grammages de beurre et de sucre vont vous paraître assez impressionnant mais ne vous inquiétez pas, en bouche on ne sent que de la légèreté et de la douceur. Il faut aussi savoir que mon moule était très grand. Vous pouvez donc très bien divisez les ingrédients par deux pour faire un framboisier plus petit. Allez, on y go !!!

Ingrédients : (pour un framboisier de 26 cm de diamètre)

Pour la dacquoise :

- 100g de poudre d'amande

- 100g de poudre de noisettes

- 6 blancs d’œuf

- 40 g de sucre en poudre

- 140g de sucre glace

- 40g de farine

Pour la crème au beurre légère :

- 60g + 20g de sucre en poudre

- 40 ml d'eau

- 6 jaunes d'œuf

- 300g de sucre en poudre

- 100 ml d'eau

- 440g de beurre pommade

- 2 cuillères à café de pâte de pistache

Garniture :

- 400g de framboises fraîches

Déco :

- Sucre glace

Préparation :

1) Préchauffez votre four à 150°. Faites torréfier la poudre d’amande et de noisettes pendant 10 minutes.

2) Préchauffez ensuite votre four à 180°.

3) Dans un saladier montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Vous devez obtenir des blancs en neige ferme.

4) Incorporez ensuite la farine et le sucre glace, préalablement tamisés, à l’aide d’une maryse. Mélangez très délicatement pour ne pas casser les blancs en neige.

5) Pour finir, ajoutez la poudre d’amandes et de noisettes délicatement.

6) Placez votre pâte dans une poche à douille, puis pochez en bande votre dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites deux dacquoises.

7) Faites cuire vos dacquoises 12 minutes.

8) A la sortie du four, enlevez vos dacquoises de la plaque pour arrêter la cuisson et laissez-les complètement refroidir.

9) Pour la crème au beurre, réalisez tout d’abord une meringue italienne. Pour cela, faites chauffer 60g de sucre avec 40ml d’eau jusqu’à atteindre 114°.

10) Dès que votre sirop atteint 114°C, laissez-le sur le feu pour qu'il continu de cuire, et parallèlement commencez à fouetter les blancs d'œufs avec 20 g de sucre en poudre, à l'aide d'un batteur électrique.

11) Quand le sirop atteint les 118°C, versez-le sur les blancs qui auront dû commencer à monter. Vous ne devez pas cesser de fouetter.

12) Fouettez jusqu'à ce que la meringue devienne bien ferme et qu'elle forme le bec d'oiseau. Réservez.

13) Fouettez ensuite vos jaunes d'œufs dans un autre saladier.

14) En parallèle, refaites un sirop en plaçant les 300g de sucre en poudre et les 100 ml d'eau dans une casserole.

15) Faites chauffer jusqu’à atteindre les 118°C.

16) Versez le sirop sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

17) Ajoutez le beurre pommade (vous pouvez le sortir la veille pour qu'il soit bien mou) petit à petit, sans cesser de fouetter.

18) Incorporez ensuite la meringue italienne.

19) Pour finir, ajoutez la pâte de pistache. Mélangez.

20) Pour le montage, découpez 2 cercles de la taille de votre moule, dans votre dacquoise.

21) Disposez le cercle le moins joli sur une assiette. Placez le cercle à pâtisserie autour de votre dacquoise pour pouvoir réaliser le montage de votre framboisier.

22) Étalez la moitié de la crème au beurre sur votre dacquoise.

23) Enfoncez les framboises dans la crème en réalisant un joli dessin. Vous pouvez aussi couper des framboises en deux et les placer sur les bords du cercle à pâtisserie, comme pour un fraisier.

24) Recouvrez avec le reste de crème, puis le second cercle de dacquoise.

25) Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez même le préparer la veille, il se tiendra encore mieux.

26) Vous pouvez vous amuser à faire des dessins avec du sucre glace sur le dessus, pour la déco.

Et voilà, la recette est terminée. J'espère qu'elle vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Bisous !!!!!