Entremets individuels gianduja

Hello tout le monde !!! J’espère que vous allez bien. Aujourd’hui je vous présente un nouvel entremet, à la saveur irrésistible du gjanduja. Le gianduja est un chocolat saveur noisette et qu’on peut très bien réaliser soi-même. Ces merveilles sont composées d’un sablé noisette, d’un biscuit joconde, d’une mousse gianduja, le tout enrobé d’un glaçage rocher et surmonté d’une ganache gianduja. Personnellement, pour réaliser ces délices, j’ai utilisé les moules kit pop éclair de silikomart. Allez, on est parti pour la recette !!!!

Ingrédients : (pour 9 entremets individuels)

Pour le gianduja :

- 100g de sucre glace

- 100g de chocolat au lait

- 100g de noisettes torréfiées

Pour le sablé noisette :

- 50g de beurre doux

- 50g de poudre de noisette

- 50g de sucre glace

- 50g de farine

Pour le biscuit Joconde :

- 80g de poudre d'amandes

- 80g de sucre glace

- 95g d'œuf

- 90g de blancs d'œufs

- 15g de sucre semoule

- 15g de beurre doux

- 20g de farine

Pour la mousse gianduja :

- 140g de lait

- 1 gousse de vanille

- 50g de jaune d'œuf

- 40g de sucre semoule

- 0,67g d’agar-a gar

- 180g de gianduja lait noisette

- 180g de crème liquide 30%

Pour ganache montée gianduja :

- 70g de crème liquide 30% à chauffer

- 190g de crème liquide 30% froide

- 110g de gianduja lait noisette

- 10g de glucose

- 0,67g d’agar-agar

Pour le glaçage rocher :

- 80g de noisettes torréfiées et hachées

- 420g de chocolat au lait

- 90g d'huile de tournesol ou pépin de raisin

Préparation :

1) Pour le gianduja, dans un mixeur, placez le sucre glace, les noisettes torréfiées et le chocolat au lait fondu. Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réservez.

2) Pour la ganache montée, dans une casserole, versez la crème liquide avec le glucose et l’agar-agar. Portez à ébullition sur feu doux.

3) Faites fondre le gianduja. Versez votre préparation précédente en trois fois sur ce dernier, tout en remuant à l’aide d’une spatule pour former une émulsion.

4) Ajoutez la crème froide en une fois et mélangez de nouveau. Pour finir, mixez votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant pour enlever les particules restantes de chocolat.

5) Transvasez votre préparation dans un grand plat. Filmez au contact et placez au frais 4 heures minimum.

6) Pour le sablé noisette, dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux et crémeux, bien homogène.

7) Ajoutez la poudre de noisette et la farine, tout en mélangeant entre chaque ajout, à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une boule de pâte.

8) Placez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la sur 3 à 5mm d’épaisseur. Placez-la 15 minutes au congélateur pour qu’elle puisse durcir.

9) Préchauffez le four à 165°C.

10) Après le temps de durcissement, détaillez vos sablés de façon à ce qu’ils aient la même taille que vos moules à entremets. Découpez en neuf (vous pouvez en faire quelques-uns de plus, au cas où il y en aurait un qui se casse).

11) Placez vos sablés découpés sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone perforé. Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent être bien dorés.

12) A la sortie du four, détaillez vos sablés une nouvelles fois (ils ont dû s’étaler un peu à la cuisson) et laissez-les complètement refroidir.

13) Pour le biscuit joconde, préchauffez le four à 200°C.

14) Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et les œufs entiers (pas les blancs d’œufs). Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il double de volume.

15) Ajoutez ensuite le beurre préalablement fondu, refroidi et la farine tamisée, en mélangeant délicatement entre chaque ajout à l’aide d’un maryse, de sorte à ne pas faire retomber la pâte.

16) Dans un autre récipient, battez les blancs en neige. Ajoutez le sucre semoule en trois fois (la première quand les blancs moussent, la deuxième quand ils forment des vaguelettes et la troisième quand ils commencent à se resserrer). Fouettez jusqu’à obtenir une belle meringue bien montée et qui se tient (vous pouvez vérifier en faisant le bec d’oiseau).

17) Ajoutez les blancs montés en trois fois dans la préparation précédente. Mélangez tout doucement à l’aide d’une maryse, pour ne pas faire retomber la pâte.

18) Lorsque vous avez une pâte bien lisse et homogène, versez-la sur un tapis à génoise, préalablement beurré. Etalez-la sur 1 à 2cm de hauteur.

19) Enfournez pendant 7 minutes. A la sortie du four, enlevez tout de suite la génoise de la plaque pour qu’elle arrête de cuire. Détaillez sans plus attendre votre génoise pour obtenir des biscuits de la même forme que vos moules à entremets mais en un peu plus petit pour qu’il puisse facilement rentrer dedans.

20) Laissez-les refroidir et réservez-les.

21) Pour la mousse gianduja, versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et les grains de cette dernière. Portez à ébullition puis, éteignez le feu. Couvrez et laissez le lait infuser pendant 30 minutes minimum.

22) Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez le sucre semoule avec les jaunes d’œufs. Après le temps de repos, enlevez les gousses et vanille et ajoutez l’agar-agar au lait. Portez une nouvelle fois à ébullition et versez la moitié sur le mélange œuf/sucre. Fouettez pour homogénéiser et replacez le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faites chauffez sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème nappante (elle doit attendre les 84°C).

23) Dans un autre saladier, placez le gianduja et faites-le fondre au micro-ondes. Versez la crème anglaise sur ce dernier en trois fois, en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une crème lisse et homogène.

24) Dans un autre récipient, battez la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle ait la texture et la consistance de la mousse à raser. (Il ne faut pas qu’elle soit trop montée sinon cela alourdira votre mousse et donc votre dessert).

25) Ajoutez un tiers de la chantilly au mélange précédent, en fouettant énergiquement de façon à détendre votre mousse.

26) Ajoutez le reste en deux/trois fois, délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Placez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réservez.

27) Pour le montage, remplissez vos moules à entremets de moitié. Ajoutez le biscuit joconde, recouvrez-le de crème et finissez par le sablé noisette. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse jusqu’au bord et lissez à l’aide d’une spatule. Faites le même montage pour les autres entremets. Placez au congélateur pour toute une nuit.

28) Pour la ganache montée, sortez-la du frigo et fouettez-la pour obtenir une ganache montée légère et aérienne.

29) Pour le montage, vous avez deux options :

- Soit, comme moi, vous avez utilisé le moule kit pop éclair. Dans ce cas-là, placez votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 5mm de diamètre. Remplissez les moules spécifiques pour les dessus des entremets avec votre ganache. Lissez et placez au congélateur toute une nuit.

- Soit, placez votre ganache dans une poche à douille coupée en biseau et réservez au frigo toute la nuit pour pouvoir la pocher le lendemain sur vos entremets.

30) Le lendemain, pour le glaçage, mélangez le chocolat fondu avec l’huile de tournesol ou raisin de raisin et les noisettes torréfiées et concassées.

31) Sortez vos entremets du congélateur et démoulez-les. Placez-les sur une grille, elle-même placez sur une assiette creuse (elle servira à récupérer le surplus de glaçage).

32) Glacez vos entremets en leur versant le glaçage rocher dessus. Faites attention à ne pas laissez de trou. Laissez la coque durcir avant de les placer sur une assiette.

33) Pour finir, placez la ganache montée démoulée par-dessus (ou pochez un ruban de ganache si vous ne l’avez pas congelée). Vous pouvez les décorer de quelques feuilles d’or ou d’un peu de poudre d’or.

Laissez-les décongeler 4 heures au frigo avant de les déguster.

Et voilà, la recette est terminée. J’espère qu’elle vous aura plus et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Bisous !!!!