Entremets individuels façon tarte tatin

Voici une recette de revisite d’un des emblèmes de la pâtisserie française : la tarte tatin. Cette recette est juste parfaite pour ceux qui aiment la tarte tatin. Ces entremets individuels sont composés de pommes caramélisées, de caramel aux pommes et d’une mousse au chocolat dulcey/pomme ; le tout posé sur un biscuit noisette. De plus, ces entremets ne sont pas difficiles à faire, il suffit d’avoir un peu de temps étalé sur trois jours. Bon allez, j’arrête de parler et on est parti !!!

Ingrédients : (pour 8 dômes tarte tatin)

Pour sablé noisette :

- 70g de beurre doux

- 70g de poudre de noisette

- 70g de farine

- 70g de sucre glace

- 2g de fleur de sel

Pour pommes caramélisées :

- 4 pommes

- 125g de sucre semoule

- 15g de cidre

- 22g de beurre doux

- 9g de pectine

Pour mousse pomme-dulcey :

- 0,33g d’agar-agar

- 132g de crème liquide à chauffer

- 132g de crème liquide froide

- 60g de jus de pomme

- 70g de chocolat dulcey

- Poudre de vanille

Pour caramel de pomme :

- 67g de sucre semoule

- 27g de beurre doux

- 100g de crème liquide 30% MG

- 33g de jus de pomme 100% pur jus

- 0,5g de fleur de sel

- Vanille en poudre

+ éclats de noisettes pour le décor

Préparation :

1) La veille, pour la mousse dulcey-pomme, dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la poudre de vanille et l’agar-agar pendant une minute. Eteignez le feu, couvrez et laissez de côté.

2) Faites fondre le chocolat dulcey au micro-ondes. Versez-la en trois fois sur votre chocolat dulcey, préalablement fondu, en émulsifiant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout (c’est-à-dire, en faisant des petits ronds au centre de votre préparation jusqu’à complète homogénéisation).

3) Ajoutez la crème froide ainsi que le jus de pomme, en mélangeant entre chaque ajout.

4) Mixez votre mousse à l’aide d’un mixeur plongeant pour enlever toutes les petites particules qui restent.

5) Versez dans un récipient à fond large et filmez au contact. Réservez toute la nuit au frigo.

6) Pour le caramel, portez à ébullition la crème avec la poudre de vanille. Eteignez le feu et couvrez. Laissez de côté.

7) Dans une casserole, faites caraméliser le sucre à sec jusqu’à ce que celui-ci soit bien coloré.

8) Déglacez votre caramel avec le beurre doux et mélangez jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Ajoutez la crème chaude en trois fois tout en mélangeant entre chaque ajout. Pour finir, ajoutez progressivement le jus de pomme.

9) Laissez-le réduire pendant environ 2 minutes. Réservez-le dans un récipient haut et mixez-le avec un mixeur plongeant.

10) Ajoutez la fleur de sel et mélangez à l’aide d’une cuillère.

11) Filmez au contact et réservez toute la nuit à température ambiante.

12) Le jour même, pour les pommes caramélisées, faites d’abord un caramel.

13) Préchauffez votre four à 150°.

14) Pour le caramel, faites caraméliser le sucre avec le cidre. Vous devez obtenir un caramel très coloré.

15) Déglacez-le avec le beurre et lorsqu’il est bien homogène versez-le sur un tapis en silicone. Laissez-le refroidir et durcir.

16) Quand il est bien dur, cassez-le et placez-le dans un mixeur. Mixez votre caramel pour obtenir une poudre bien fine. Ajoutez la pectine et mélangez. Réservez.

17) Enlevez le trognon de vos pommes. Epluchez-les, coupez-les en quatre quartiers, puis, faites des fines tranches de 5mm d’épaisseur environ. Placez dans un plat qui va au four sur une seule couche. Parsemez de votre poudre de caramel.

18) Couvrez d’un couvercle ou d’une plaque de cuisson et enfournez pendant 30minutes.

19) A la sortie du four, pendant qu’elles sont encore chaudes, tapissez vos moules à entremet de tranches de pommes. Placez-les comme vous le souhaitez mais il ne faut pas qu’il reste de trou.

20) Pour le montage, placez ¾ de votre caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pochez une bonne dose de caramel dans chaque entremet.

21) Battez votre mousse qui a reposé toute la nuit, à l’aide d’un batteur électrique. Vous devez obtenir une texture de mousse à raser. Placez votre mousse montée dans une poche à douille munie d’une douille d’1 cm de diamètre.

22) Pochez votre crème jusqu’à remplir vos entremets. Lissez à l’aide d’une spatule. Réservez au congélateur pendant minimum un nuit.

23) Préchauffez le four à 165°C.

24) Pour le biscuit noisette, dans un saladier, mélangez le beurre pommade, avec le sucre glace à l’aide d’une maryse.

25) Ajoutez la poudre de noisette, la farine et la fleur de sel en mélangeant entre chaque ajout.

26) Etalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5mm. Placez votre papier cuisson avec votre pâte sur une plaque de cuisson.

27) Enfournez pendant 25 minutes. A la sortie du four, détaillez vos biscuits à l’aide d’un emporte-pièce qui fait la taille de vos entremets (pour moi des cercles de 7cm de diamètre environ). Laissez-les refroidir. Quand ils sont froids, placez-les dans une boite hermétique.

28) Le lendemain, pour le montage, démoulez vos entremets et placez-les sur vos biscuits noisette.

29) Placez le reste de votre caramel dans une poche à douille munie d’une douille de 2mm. Pochez votre caramel en quinconces.

30) Pour finir, ajoutez quelques éclats de noisettes et parsemez de poudre d’or.

Laissez-les décongelez 5 bonnes heures au frigo avant de les déguster.

Et voilà, la recette est terminée. J’espère qu’elle vous aura plu et moi je vous dis à la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

Bisous !!!